مطمئنا همه می‌دونیم که غذاهای شیرین به سلامتی‌مون آسیب می‌زنن. مصرف بیش از حد شکر باعث افزایش وزن، بیماری‌های قلبی، دیابت نوع دو، و حتی افسردگی می‌شه. شکر در میوه‌ها و سبزیجات به صورت طبیعی وجود داره. با این وجود شکر افزوده در بسیاری از محصولات فرآوری‌شده هم وجود داره که باعث میشه کالری روزانه ما به میزان قابل توجهی افزایش پیدا کنه. راستی چقدر درباره شکر تو غذاهامون می‌دونیم؟

این غذاهای خوشمزه پر از قند چه تاثیری روی بدنمون می‌ذارن؟

تو این اپیزود می‌خوایم بیشتر در مورد این ماده خوشمزه‌ی مضر بدونیم پس همراه ما باشید.

این مطلب ششمین قسمت از مینی سریز پروفسور اسپکتره. تو قسمت‌های قبل این مینی سریز کلی از تحقیقات پروفسور اسپکتر در حوزه‌ی سلامت و تغذیه رو خوندیم. تو این قسمت هم همونطور که گفتم می‌خوایم کمی بیشتر در مورد غذا بدونیم.

مینی سریز پروفسور اسپکتر

توی بیشتر خوراکی‌های شیرینمون یه ماده اصلی هست: شکر. این کربوهیدرات ساده به شکل‌ها و اسم‌های مختلفی ظاهر می‌شه. حداقل ۲۵۰ اسم مختلف برای شکر اختراع شده تا مردم فکر کنن محصولاتشون بدون شکر افزوده‌ست. اما گول نخورید، همشون شکره و تفاوت زیادی با هم ندارن. شربت افرا یا بطور کلی انواع شربت‌ها و عسل معمولاً به عنوان گزینه‌های سالم معرفی می‌شن. البته که این صرفا باور ماست و حقیقت نداره. این خوردنی‌های خوشمزه هم مواد شیمیایی مشابهی دارن، شیرین هستن و اگر زیاد مصرف بشن باعث افزایش سریع قند خون و بعدش افت قندخون و گرسنگی می‌شن. شکر معمولی، ساکاروزه و در همه گیاهان به نوعی وجود داره. در اروپا بیشتر از چغندر قند، در آمریکا از ذرت و در مناطق گرمسیری مثل کارائیب و برزیل از نیشکر به دست میاد. ما شکر رو دوست داریم چون انرژی لازم برای سلول‌های مغزمون رو سریع و راحت فراهم می‌کنه.

چرا همه ما به شیرینی علاقه داریم؟ برای فهمیدن این موضوع باید به مزیت بیولوژیکی شکر در دوران تکامل نگاه کنیم. شکر کالری زیادی داره و انرژی فوری برای مغز و عضلات رو فراهم می‌کنه. برای اجداد فعال ما، پیدا کردن میوه‌های شیرین و عسل یه مزیت بزرگ بود، چون انرژی لازم برای شکار یا فرار رو فراهم می‌کرد. 

ما به طور طبیعی طعم شیرین رو ترجیح می‌دیم، از شیرین بودن شیر مادر در بدو تولد گرفته تا انتخاب چای شیرین به جای چای تلخ. صنعت غذا قدرت شکر رو می‌دونه و به همین دلیل شکر به همه چیز اضافه می‌شه، از غلات صبحانه تا سس‌ها و طعم دهنده‌های بازار. 

با تحقیقات علمی جدید می‌دونیم که اکثر مشکلات سلامتی به نوعی به این غذای خوشمزه گره خورده. مشکلاتی مثل پوسیدگی دندان، چاقی، بیماری‌های قلبی، سرطان و زوال عقل. 

در حالی که دولت‌ها به ما می‌گن کمتر شکر مصرف کنیم و با وضع مالیات بر شکر تظاهر به سختگیری می‌کنن، همچنان به صنعت چغندر قند یارانه می‌دن تا قیمت‌ها پایین بمونه. 

با وجود تمام این شواهد تمام کارشناسان عقیده دارن که شکر افزوده به مواد غذایی باید کمتر بشه. مصرف زیاد شکر به هر شکلی قطعاً سالم نیست، به ویژه وقتی به صورت مصنوعی مصرف بشه. 

شکر، خوشمزه اما پیچیده

شکر در حالت خالص خودش هیچ ماده مغذی یا طعم پیچیده‌ای نداره، اما وقتی گرم بشه یا به شکل کاراملی در بیاد، انواع مولکول‌های طعم رو آزاد می‌کنه و طعم شیرین خوشمزه‌ای پیدا می‌کنه. شکر سوخته در بسیاری از شیرینی‌ها، تاپینگ‌ها و به عنوان رنگ خوراکی در محصولاتی مثل کوکاکولا و پپسی استفاده می‌شه. بعضی از رنگدانه‌های تولید شده در این فرآیند خاصیت نگهدارنده یا آنتی‌اکسیدانی دارن. طعم‌ خوشمزه کارامل، به خصوص وقتی کمی نمک بهش اضافه بشه، خاصیت اعتیادآوری قوی داره و برای همین این طعم یکی از پر فروش‌ترین طعم‌هاست. در کنار تمام این نکات و خوشمزه بودن مواد قندی، در مورد اعتیادآور بودن این مواد بیش از حد اغراق شده.

خیلی از ما باور داریم که میوه‌ها و توت‌های شیرین سالم هستن و حتی عسل ممکنه فوایدی داشته باشه، در حالی که شکر تصفیه شده با مواد اصلی مشابه کشنده‌ست. در اینکه میوه و حتی عسل فوایدی داره شکی نیست ولی فکر نکنین که این مواد از لحاظ قند بهتر هستن. چه مواد طبیعی و چه مواد خوراکی با قند مصنوعی هر دو از لحاظ بالا بردن قندخون مضرن و اینجا انتخاب بین بد و بدتره. برای افرادی که دچار دیابت هستن، هر کدوم از این مواد می‌تونه کشنده باشه. همونطور که در اپیزودهای قبل توضیح دادیم، بخش‌های دیگه غذا که کمتر مطالعه شدن، مثل فیبر و پلی‌فنول‌ها، نسبت به قند موجود در غذاها مهم‌ترن. 

عسل، مفید اما دردسر ساز

عسل همیشه برای ما انسان‌ها اهمیت خاصی داشته و نظریه‌ای تکاملی وجود داره که توانایی شکار عسل و به دست آوردن سریع کالری باعث شده مغز ما سریع‌تر از دیگر موجودات رشد کنه. بررسی‌های منتشر شده در دنیا به فواید عسل برای درمان خیلی از بیماری‌ها مثل برونشیت، آسم، درمان زخم‌ها و سرطان اشاره دارن. عسل عمدتاً از شکرهای ساده تشکیل شده. بیشتر اون فروکتوز و بعدش گلوکز هست، به علاوه حدود ۱۰ نوع شکر ساده دیگه. چیزی که ممکنه شهرت خاص عسل رو توضیح بده، پیچیدگی اونه. عسل بیش از ۲۰۰ ماده اصلی و بیش از ۵۰۰ ترکیب فرار داره که بهش طعم و بوی خاصی می‌ده. بسیاری از این ترکیبات ممکنه برای سلامتی مهم باشن.

از صدها مطالعه انجام شده بر روی حیوانات و انسان‌ها، اکثریت نشون‌دهنده اثرات مفید عسل هستن. 

نکته مهم اینه که تعداد مطالعات مناسب که روی انسان انجام شده باشه خیلی کمه. بیشتر این آزمایش‌ها روی انسان نبوده و توسط صنعت عسل تأمین مالی شدن و کیفیت کلی این مطالعات ضعیفه. ادعاهای مربوط به فواید در سرطان بی‌اساس هست و داده‌های انسانی در موردش وجود نداره. 

البته چند نمونه استثنا هم وجود داره. یکی از اون‌ها تاثیرش روی سرفه خشکه. بررسی ۱۴ مطالعه نشون داده که عسل دفعات و شدت سرفه رو در بزرگسالان مبتلا به عفونت‌های تنفسی فوقانی بهبود می‌بخشه. علاوه بر این طبق مشاهدات این ماده می‌تونه در درمان زخم‌ها هم موثر باشه.

دادن عسل به نوزادان زیر یک سال خطرناکه چون سیستم ایمنی روده‌ای ضعیفی دارن و به اسپورهای میکروبی بوتولیسم حساس هستن، که برای کودکان بزرگتر و بزرگسالان مضر نیستن. برخی مطالعات انسانی نشون دادن که مصرف عسل محلی می‌تونه علائم تب یونجه رو به طور قابل توجهی بهبود بده. برای همین خیلی‌ها معتقدن که عسل می‌تونه فواید ضد آلرژی داشته باشه. 

چه از عسل برای تب یونجه استفاده کنید و چه برای طعم، به یاد داشته باشید که ۱۲ زنبور کارگر تمام عمر خودشون رو صرف تولید تنها یک قاشق چای‌خوری می‌کنن. 

اگر می‌خواید از این خوراکی خوشمزه استفاده کنید سعی کنید اون رو به صورت طبیعی تهیه کنید. چون خیلی از انواع کارخانه‌ای این محصولات از قندهای مصنوعی استفاده می‌کنن. همچنین به خاطر داشته باشین عسل حتی به صورت طبیعی سرشار از قنده، پس به اندازه مصرف کنید.

شکلات از دانه تا مغازه

شکلات و کاکائو. بسیاری از مردم نمی‌دونن که شکلات یک غذای تخمیریه. دانه‌های کاکائو در داخل پالپ شیرین پوسته قرار دارن. این ماده بیشتر پروتئین و چربیه تا گیاه تازه متولد شده رو تغذیه کنن. علاوه بر اون حاوی یک سری مواد شیمیایی برای دفع شکارچیان، از جمله پلی‌فنول‌ها و آلکالوئیدهای تلخه. سپس به دانه‌هایی تبدیل می‌شن که پس از تخمیر نمی‌تونن جوانه بزنن. کشاورزان پوسته‌ها رو می‌شکنن و پالپ‌ها و دانه‌ها رو با هم در مخازن قرار می‌دن و منتظر می‌مونن تا خورشید و رطوبت کار خودشون رو انجام بدن. میکروب‌ها به سرعت از پالپ اسیدی تغذیه می‌کنن و مخمرهای طبیعی فرآیند پیچیده رو برای قهوه‌ای کردن و آماده‌سازی شکلات شروع می‌کنن. این مخمرها ابتدا الکل تولید می‌کنن، سپس با میکروب‌های اسید لاکتیک جایگزین می‌شن که به نوبه خود با میکروب‌های تولید کننده سرکه جایگزین می‌شن. 

این اسیدها اجازه می‌دن که بسیاری از مواد شیمیایی دیگه با هم ترکیب بشن و عطرهای غنی تولید کنن. دانه‌های تخمیر شده سرکه‌ای به صورت کامل یا خرد شده به آرامی برشته می‌شن که بهشون نیب گفته می‌شه. پس از برشته شدن، نیب‌ها به دانه‌های کوچک‌تر آسیاب می‌شن تا کره کاکائو روغنی تولید بشه و قوام بگیره.

شکلات بیش از ۶۰۰ ماده شیمیایی طعم‌دهنده داره و به لطف میکروب‌های تخمیرکننده، یکی از پیچیده‌ترین غذاهایی هست که می‌خوریم. صدها پلی‌فنول وجود داره که عمدتاً در حالت خام و تخمیر شده آزاد می‌شن، اما خیلی از این پلی‌فنول‌ها بعد از کلی مواد شیمیایی که در کارخانه اضافه می‌کنیم از بین میرن. 

شکلات یک خوراکی شیرینه که اکثرا باور دارن فقط برای چاق کردن، ایجاد جوش و پوسیدگی دندان طراحی شده. البته که نوع صنعتی‌ش همینه ولی شکلات به ذاته و به طور طبیعی‌ش بسیار برای بدن و مخصوصا قلب مفیده. 

اضافه کردن سایر مواد معمولاً کیفیت و احتمالاً فواید رو کاهش می‌ده. هرچه درصد کاکائو بالاتر باشه، شکلات خالص‌تر و تلخ‌تره. متاسفانه در روند تولید شکلات در کارخانه‌ها انواع مواد شیمیایی شامل نگهدارنده‌ها، سفت کنند‌ه‌ها، لسیتین سویا، طعم‌دهنده‌ها و چربی‌های گیاهی بهشون اضافه میشه.

حالا با تمام این شواهد و اطلاعات می‌تونیم شکر و تنقلات شیرین بخوریم؟

در جواب باید گفت که دل کندن این غذاها مشکله و نخوردنشون با وجود این زندگی ماشینی سخت. اما اگه واقعا به سلامت خودمون اهمیت میدیم باید تا جای ممکن از این خوراکی‌های خوشمزه دوری کنیم. این مواد مثل یه سم خوشمزه هستن. با وجود اینکه ازشون لدت می‌بریم، در نهایت باعث بیماری و مرگ ما میشن.