در آئین یهود برای پاک بودن غذا باید خون حیوانات کاملا خارج شود. یکی از روش‌های مرسوم برای اینکار استفاده از نمک است. نمکی که برای این کار استفاده می‌کنند موسوم به نمک پاک (نمک پاکسازی) است. نمک این قدرت را دارد تا خون موجود در گوشت را به طور کامل خشک نماید. برای این کار گوشت را به نمک آغشته می‌کنند و آن را در یک پتو یا پارچه می‌پیچانند و برای مدتی در آن حالت قرار می‌گیرد.
نمک پاکسازی می‌تواند از نمک‌های معدنی یا نمک دریا باشد زیرا هیچ کس برای این کار به نوع نمک دقت نمی‌کند. اما کریستال‌های نمک استفاده شده باید درشت و نامنظم باشد تا به سطح گوشت بچسبد. دانه‌های معمولی نمک طعام خیلی زود از روی سطح گوشت می‌ر‌‌یزند. به همین خاطر این نوع نمک از لحاظ اندازه کریستال با نمک معمولی فرق دارد.
به دلیل سایز کریستال‌های این نوع نمک، تمایل به استفاده از آن به جای نمک طعام معمولی بیشتر است. زیرا باید این نمک را با قاشق یا دست روی غذا بریزید و به همین دلیل میزان نمک استفاده شده بهتر مشخص می‌شود.
بعضی افراد متعقد هستند که این نمک نسبت به نمک طعام معمولی سدیم کمتری دارد، اما اینچنین نیست. هر دوی این نمک‌ها سدیم کلرید خالص هستند. سدیم کلرید نیز ۳۹.۹ درصد سدیم است. بعضی‌ها هم متعقدند که این نمک شورتر است. وقتی شما این دو نوع نمک را با زبان می‌چشید، نمک پاک به دلیل شکل نامنظم و درشت راحت‌تر در دهان تجزیه می‌شود و به همین خاطر سریع‌تر شوری را مزه می‌کنید. ولی این دو نوع نمک از لحاظ شوری با هم برابرند.
اما این دو یک تفاوت عمده دارند. به خاطر شکل نمک پاک، یک قاشق از این نمک با یک قاشق از نمک طعام برابر نیست. وقتی در دستور غذا نوشته می‌شود یک قاشق غذا خوری نمک استفاده کنید، میزان نمک و در نتیجه میزان سدیمی که یک قاشق نمک پاک دارد نسبت به یک قاشق نمک طعام کمتر است. به همین خاطر بعضی‌ها بر این باورند که نمک پاک سدیم کمتری دارد!
مواد افزودنی
معمولا گفته می‌شود نمک پاک شامل هیچ نوع افزودنی نیست و این موضوع کاملا درست است. نمک طعام معمولی اندازه‌های نسبتا یکسان و ریزی دارد به همین خاطر از سوراخ‌های نمکدان به راحتی عبور می‌کند. حال در بعضی مناطق به دلیل وجود رطوبت کریستال‌های نمک طعام بهم می‌چسبند. به این دلیل به آن‌ها مواد شیمیایی اضافه می‌کنند تا از این چسبندگی جلوگیری کنند. البته کارخانه‌ها برای اینکه افراد متوجه این موضوع نشوند، به جای اسم این ماده شیمیایی از نامی که ترسناک نیست استفاده می‌کنند، پروسیات سودا.
مواد شیمیایی استفاده شده در نمک‌ها جهت جلوگیری از چسبندگی عبارتند از تری کلسیم فسفات، سدیم سیلیکوآلومینات، دی اکسید سیلیکون، سیلیکات کلسیم و کربنات منیزیم. تمامی این مواد بی‌خطر و بدون طعم هستند و سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) استفاده بیش از ۲ درصد از این مواد در نمک را ممنوع اعلام کرده است. هر نوع نمکی از نمک طعام گرفته تا نمک دریا، ممکن است یددار شده باشد. تقریبا یک صدم یک درصد ماده‌ی یدید پتاسیم اضافه می‌کنند تا از کمبود ید و بیماری گواتر جلوگیری نمایند. مشکل اصلی این است که این ماده ناپایدار بوده و برای کنترل آن مجبور به اضافه کردن یک ماده شیمیایی دیگر هستند. برای این کار به آن مقدار کمی دکستروز اضافه می‌شود. در صورت عدم اضافه کردن این ماده، یدید پتاسیم در محیط گرم، مرطوب و اسیدی تجزیه شده و در هوا پخش می‌شود. دکستروز نوعی قند بوده که از اکسیده شدن ید جلوگیری می‌نماید.
این موضوع که نمک‌های دریا به صورت طبیعی دارای ید هستند هم افسانه‌ای بیش نیست. بعضی از علف‌های دریایی غنی از ید هستند ولی این موضوع باعث یددار بودن تمام چیز‌هایی که در دریا است نخواهد شد. نمک‌های دریایی طبیعی به طور کلی کمتر از ۲ درصد از ید موجود در نمک‌های یددار شده را دارا می‌باشند.
نمک آسیاب شده
سوالی همیشه ذهن من را به خود مشغول می‌کرد. اگر فلفل‌های تازه آسیاب شده خواص بیشتر و طعم بهتری دارند، پس چرا همین روند برای نمک استفاده نمی‌شود؟ چرا همیشه نمک به صورت آسیاب شده و در بسته بندی به دستم ما می‌رسد؟
جواب اینجاست. برخلاف تصور، نمک مانند فلفل دارای روغن فرار و معطری که بعد از آسیاب کردن آزاد می‌شود نیست. نمک به طور کل سدیم کلرید خالص است. تنها خاصیتی که نمک‌های آسیاب شده دارند این است که شامل کریستال‌های درشت‌تر هستند و خورد شدن آن در زیر دندان، حس و طعم خوبی را القا می‌کند.
پس از این به بعد فریب جمله‌های تبلیغاتی نظیر «نمک تازه آسیاب شده با طعم عالی» را نخورید.
