در گذشته‌های دور، مردم برای پیدا کردن غذا با مشکلات بسیاری روبرو بودن و گاهی اوقات دسترسی به غذا خیلی سخت بود. اما امروزه، با پیشرفت‌های عظیم در کشاورزی و تکنولوژی، ما شاهد مصرف بیش از حد غذا هستیم که منجر به مشکلاتی مثل چاقی و بیماری‌های مرتبط با تغذیه شده. این تغییر در الگوهای مصرف غذا نشان‌دهنده تحولات عمیق در جوامع بشری و چالش‌های جدیدی است که باهاشون روبرو هستیم.

با وجود این مشکلات و معضلات جدید، آینده غذا چی میشه؟

تو این اپیزود همراه ما باشید تا بیشتر در مورد این موضوع بدونیم.

این مطلب هفتمین اپیزود از مینی سریز پروفسور اسپکتره. در این مینی سریز سعی کردیم تحقیقات پروفسور اسپکتر در زمینه سلامت و تغذیه رو به صورت خلاصه بررسی کنیم. می‌تونید برای خوندن و شنیدن سایر اپیزودهای این مینی سریز از لینک زیر استفاده کنید.

در قرن هجدهم، رابرت مالتوس گفته بود که انسان‌ها حتماً گرسنه می‌مونن چون جمعیت‌مون سریع‌تر از تولید غذای کافی زیاد می‌شه. این دیدگاه بدبینانه تأثیر زیادی روی فکر کردن ما گذاشته و حالا ما غذایی‌هایی با کالری کافی تولید می‌کنیم که برای همه دنیا کافیه. اما متأسفانه این غذاها، به طور یکنواخت و مناسب تقسیم نمی‌شه. حدود ۸۰۰ میلیون نفر گرسنه‌ان، در حالی که کشورهایی مثل آمریکا روزانه حداقل دو برابر کالری مورد نیازشون تولید می‌کنن و اروپا هم تقریباً همینطوره. اگه این تولید زیاد رو کم کنیم، توزیع منابع رو متعادل کنیم و کمی از هدر رفت رو در کشورهای در حال توسعه کاهش بدیم، می‌تونیم یک‌سوم از هدر رفت منابع غذای جهانی رو نجات بدیم.

ولی همونطور که حدس می‌زنید، این کار به این سادگی نیست. با شروع این کار احتمالاً شاهد کاهش مصرف گوشت و افزایش جایگزین‌هایی مثل شیرهای گیاهی و محصولات بدون لبنیات خواهیم بود. همچنین افزایش مصرف عدس، حبوبات، لوبیا، غلات کامل، مغزها، دانه‌ها و قارچ‌ها راه خوبی برای کاهش مصرف پروتئین حیوانی و افزایش مصرف گیاهان با مواد مفیدشونه. علاوه بر تغییر انتخاب‌هامون، نیاز داریم به تکنولوژی‌های جدید روی بیاریم و روش‌های نوآورانه برای تولید غذا پیدا کنیم.

راستی اگه سال ۱۹۰۹ ایده فریتز هابر برای تبدیل نیتروژن هوا به آمونیاک برای کود رو رد می‌کردیم، الان کجا بودیم؟ 

کود شیمیایی و مشکلاتش برای ما

این اختراع به تنهایی تخمین زده شده که تولید غذای جهانی رو تا ۴۰٪ افزایش داده. اما کودهای نیتروژنی، با وجود موفقیت‌شون، حالا بخشی از مشکل هستن. این کودها باعث از بین رفتن تنوع زیستی، آلودگی رودخانه‌ها و گرم شدن زمین می‌شن. کود اضافی در خاک توسط میکروب‌ها به اکسید نیتروژن تبدیل می‌شه، که یک گاز گلخانه‌ای مهمه. این گاز ده سال باقی می‌مونه و ۳۰۰ برابر بیشتر از CO2 آسیب می‌زنه. باید به میزان قابل توجهی سوخت فسیلی که برای تولید کود نیاز داریم هم توجه کنیم، چون همین موضوع حدود ۱ تا ۲٪ از کل انتشار کربن دی اکسید ما در هوا رو شامل می‌شه. 

تولید تمام غذاها به صورت ارگانیک بدون استفاده از کودها یک راه‌ حل مناسب برای جلوگیری از این مشکله. اما این راه حل فقط می‌تونه چند کشور رو تغذیه و اکثر کشورها گرسنه می‌مونن. 

آیا راه‌حل دیگه‌ای هست؟

بسیاری از حبوبات ژن‌هایی دارن که قارچ‌های تثبیت‌کننده نیتروژن رو به ریشه‌هاشون جذب می‌کنن، بنابراین به کود زیادی نیاز ندارن. سایر گیاهان و غلات فقط نیاز به تغییر سه ژن دارن تا بتونن خودشون نیتروژن رو تثبیت کنن. همه این‌ها با استفاده از روش‌های دقیق ویرایش ژنتیکی ممکنه. اما با اینکه حذف کودهای نیتروژنی برای سیاره‌مون هدف خوبی به نظر میاد، مهندسی ژنتیک هنوز در اروپا غیراخلاقی در نظر گرفته می‌شه و دانشمندان برای کار و تحقیق در این زمینه تحت فشار هستن.

خیلی از مردم در اروپا نسبت به محصولات ژنتیکی اصلاح شده به دلیل تبلیغات منفی انجام شده در موردشون حساس هستن. 

اما به دلیل مواردی که تا الان گفتیم، استفاده بیشتر از اون‌ها اجتناب‌ناپذیره. در حال حاضر، فقط حدود دوازده محصول غذایی ژنتیکی اصلاح شده در مقیاس جهانی کشت می‌شن و برای اصلاح روند این محصولات باید بیشتر و بیشتر بشن. طبق تحقیقات انجام شده تا همین جا هم با وجود این محصولات جدید، استفاده از آفتکش‌ها ۳۷٪ کاهش داشته و بازده یک پنجم بهبود داشته.

در کشورهای فقیر با وجود مشکلات کنترل حشرات، مزایای این محصولات بیشتر احساس میشه. به طور کلی، مزایای اقتصادی فعلی حدود ۱۵ میلیارد دلار سالانه تخمین زده شده. در برزیل، حدود ۷۵٪ از محصولات اصلی مثل ذرت، سویا و پنبه از بذرهای ژنتیکی اصلاح شده استفاده می‌کنن که بیشتر آفات حشرات رو بدون نیاز به سمپاشی دفع می‌کنه. این باعث افزایش بازده و کاهش هزینه‌ها شده. اما یک مشکل وجود داره.

حشرات همیشه برای زنده موندن خودشون رو آماده می‌کنن. بنابراین استفاده از مهندسی ژنتیک در استراتژی جهانی غذا نیاز به نظارت مداوم بر محیط زیست داره. این روند یک اقدام مداوم علیه طبیعته. اگه نارضایتی عمومی از محصولات ژنتیکی اصلاح شده رو در نظر بگیریم، واکنش به اصلاح ژنتیکی حیوانات برای غذا احتمالاً بدتر خواهد بود. 

به عنوان مثال در کانادا نوعی ماهی سالمون رو با تغییرات ژنتیکی درست کردن که می‌تونه در استخرهای ماهی خیلی سریع رشد کنه و آماده خوردن بشه. طعم این ماهی با ماهی‌های معمول فرق نداره اما به دلیل مخالفت‌ها در آمریکا، حدود ۱۰ سال طول کشید تا بتونه مجوز وزارت بهداشت رو دریافت کنه. 

گروه‌های دانشگاهی هم حیوانات ژنتیکی اصلاح شده‌ای تولید کردن که به عفونت‌های خاصی که باعث هدر رفتن زیاد یا مرگ می‌شن مقاوم هستن، مثل ویروس PRRS در خوک‌ها، ویروس آنفلوانزای تنفسی در مرغ‌ها یا ورم پستان در گاوها. این پیشرفت‌ها در حال حاضر به دلیل زمان و هزینه‌های زیادی که برای گرفتن مجوزها نیاز دارن، ارزشش رو ندارن چون ممکنه مردم در نهایت اون‌ها رو نخرن. اما این حساسیت‌ها زمانی کم میشه که با کمبود غذا مواجه بشیم و اون زمان نزدیکه.

به زودی ما گوشت، ماهی و پروتئین قارچ رو که در آزمایشگاه‌ها رشد داده شدن، می‌خوریم. به عنوان مثال شرکت آمریکایی Beyond Meat از پروتئین نخود، روغن نارگیل و لیست بلندی از افزودنی‌ها و مواد شیمیایی به علاوه یک قطره آب چغندر استفاده می‌کنه تا همبرگرشون شبیه گوشت قرمز بشه.

همبرگر اون‌ها از پروتئینی به نام “هم” ساخته شده که از نوعی قارچ صورتی که روی ریشه‌های گیاه سویا رشد می‌کنه گرفته شده. “هم” حاوی آهنه که به این گوشت طعم میده. تیم توسعه‌ی شرکت این ژن رو از قارچ جدا کردن و به ژنوم یک مخمر رایج وارد کردن تا بتونه اون رو براشون تولید کنه. بعدش مخمر رو در مخازن بزرگ پرورش میدن و این فراورده‌ی گیاهی تولید شده انبوه رو با گلوتن گندم، سیب‌زمینی، روغن نارگیل و ادویه‌ها مخلوط می‌کنن تا همبرگری بسازن که بافت گوشتی و طعمی شبیه به همبرگرهای گوشتی داشته که بقیه همبرگرهای گیاهی ندارن. 

یک رقیب علمی برای این همبرگر، همبرگر سلول بنیادیه که در آزمایشگاه با استفاده از تکنیک‌های مشابهی که برای درمان سرطان و آلزایمر و جایگزینی اندام‌های حیاتی استفاده می‌شه، رشد می‌کنه.

پیشرفت جدید در صنعت غذای بدون گوشت، استیک‌های پروتئین گیاهی چاپ شده با تکنولوژی چاپ سه‌بعدی هست. مشکل این محصولات اینه که واقعاً گوشت نیستن. در عوض، باید به عنوان جایگزین پروتئین در نظر گرفته بشن و فواید سلامتی‌شون باید به دقت بررسی بشه. در مقایسه با یک همبرگر گوشت گاوی واقعی، همبرگر بدون گوشت فیبر بیشتر ولی چربی اشباع و سدیم نسبتا کمتری داره.

در کنار ساخت گوشت‌های گیاهی، بعضی کشورها به پروش و خوردن انواع حشرات که سرشار از پروتئین هستن رو آوردن. چندین شرکت شروع به فروش تنقلات پروتئینی و آرد جیرجیرک کردن که می‌شه به نان یا شیرینی اضافه کرد. آرد جیرجیرک بیشتر از اسفناج آهن داره، نسبت به گوشت گاو دو برابر پروتئین بیشتر در هر گرم، و به اندازه ماهی سالمون ویتامین B12 داره. 

بیشتر سیاره ما زیر آبه و ۲۰,۰۰۰ نوع جلبک دریایی وجود داره که فقط بخش کوچکی از اون‌ها رو برای مصرف انسان استفاده کرده‌ایم، اما شرکت‌های جدید دارن این وضعیت رو تغییر می‌دن. بعضی جلبک‌های آب شیرین هم می‌تونن در حجم بالا پرورش داده بشن. این جلبک‌ها سرشار از  پروتئین هستن و می‌تونن جایگزین مناسبی برای تخم مرغ باشن. 

همراه با افزایش روز افزون جمعیت باید خیلی از ذهنیت‌هامون رو بذاریم کنار و منابع غذایی جدید رو امتحان کنیم.

تغییر رویه شرکت‌های غذایی

هر شرکت بزرگ مواد غذایی الان یه تیم تحقیقاتی داره که روی نقش مایکروبایم و شخصی‌سازی تغذیه کار می‌کنن. اینطوری برای روزی که مقامات بهداشتی بالاخره بخوان تست ایمنی غذاها و مواد جدید رو روی میکروب‌های روده انسان انجام بدن آماده هستن. اونا الان دارن پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها رو به عنوان بخشی اساسی از بعضی غذاهای جدید فرآوری شده مثل اسنک‌ها و غلات صبحانه اضافه می‌کنن تا ببینن چطور مورد استقبال قرار می‌گیره. همچنین دارن بررسی می‌کنن چطور می‌تونن غذاها رو برای افرادی که مشکلات سلامتی دارن، شخصی‌سازی کنن. ما نمی‌تونیم بدون اتکا به غذاهای فرآوری شده جمعیت دنیا رو تغذیه کنیم، پس منطقیه که صنعت رو تشویق کنیم تا اونا رو سالم‌تر کنن. 

به لطف پیشرفت‌های سریع در علم تغذیه، در آینده، همه می‌دونن بدنشون به چه غذاهایی چطور واکنش نشون می‌ده. شاید روی هر غذاها یه لیست بیاد که از فوایدش برای سلامتی، متابولیسم و میکروب‌های بدنشون نشون بده. منوهای دیجیتال در رستوران‌ها شاید با گوشی هوشمند یا ساعت سینک بشن تا پیشنهادهای شخصی‌سازی شده برای سلامتی شما ارائه بدن.

با پیشرفت تکنولوژی و علم این تصورات دور از دسترس نیست و ممکنه در آینده نزدیک این اتفاق‌ها رخ بدن. تا اونموقع وظیفه‌ی خودمونه تا آگاهانه غذاهای مناسب خودمون و فرزندانمون رو انتخاب کنیم. این وظیفه‌ی ماست که بدونیم هر غذا چه تاثیری رو بدنمون داره و یادمون نره که باید از طیف گسترده‌ی غذاها برای تقویت سلامت‌مون استفاده کنیم.